블루베리 신선/냉동과 성분 변화

혹간 블루베리 과일을 상온에 노출한 후 관찰한 결과를 경과 보고하는 경우가 있다.

요즘엔 심심치 않게 나타나 이게 좀 진부해보이긴 한다.

나 역시 얼마 전, 우리 블루베리는 썩지 않고 다만 말라갈 뿐이라 이야기 하였다.

이것을 증명하는 사진을 제시할 수도 있지만,

사진 찍는 것도 귀찮지만 좀 남사스러워 그러지 않았다.

내가 블루베리를 먹다가 한 두 개씩 책상 위 종이 위에 던져 두곤 하는데,

처음에 놓은 것은 이젠 건조기에다 말린 것처럼 바짝 말라 있다.

360˚ 돌려보았지만 썩거나 곰팡이가 핀 자국을 발견할 수 없었다.

내년엔 건조기에 말리는 것보다 야외에 채반형의 건조대를 만들어 차라리 태양광에 말려보고도 싶다.

블루베리는 보고서에 따라 다르지만,

대개 함수량 83~86%로 알려져 있다.

한 보고서를 기준 과일별 함수량을 비교하면 다음과 같다.

오이 96%, 딸기 92%, 복숭아 88%, 크랜베리 87%, 라즈베리 87%, 

블루베리 85%, 포도 81%, 바나나 74%

(출처 : https://www.ars.usda.gov/is/np/NutritiveValueofFoods/NutritiveValueofFoods.pdf)

시간이 지나면서 수분 증발이 일어날 것은 자명한 일인데,

기타 영양 성분은 어떻게 변할까?

이것 역시 궁금한 사항이다.

(출처 : http://wydawnictwo.up.lublin.pl/acta/hortorum_cultus/2006/acta_hort_5(1)_art_03.pdf)

위 그림은 건량(乾量) 기준, 시간 변화량 추이를 기록한 것이다.

6개월, 12개월 표시항목은 –25℃로 냉동한 상태의 블루베리를 말한다.

시간이 지나면서 당연히 건량이 줄어드나,

polyethylene bags으로 밀봉한 후, 냉동한 상태이기 때문에 급격한 변화는 일어나지 않는다.

다만 해동을 하게 되면 변화가 크게 일어난다. 

또한 냉동을 하지 않은 상태에서의 건량 변화율도 당연히 크다.

북부 하이부시엔 구연산(枸櫞酸, citric acid)과 당(포도당, 과당, 자당)이 들어 있고,

안토시아닌, 폴리페놀 등 유효성분이 들어 있다.

(※ citric acid

C₆H₈O₇

3-hydroxypentanedioic acid-3-carboxylic acid)

여기 각 상태별 자료를 붙여둔다.

(출처 : http://wydawnictwo.up.lublin.pl/acta/hortorum_cultus/2006/acta_hort_5(1)_art_03.pdf)

표1을 보면 당의 총량은 시간이 경과하면서 줄어들지만,
구연산은 줄지 않을 뿐더러 경우에 따라선 외려 늘어난다.
대개 오랜 시간이 경과된 블루베리는 처음에 비해 신 편인데,

이는 자당이 줄면서 상대 당산비(糖酸比)가 낮아지기 때문임이 여실히 확인이 되었다 하겠다.
대략 당과 산의 호흡계수는 1:1.33이다.
때문에 시간이 지나면서 상대 당의 비율이 높아 좀 달콤해진다고 알려져 있다.
하지만 위 결과를 보면 시간이 가면서 산이 외려 늘어가고 있어,
호흡에 따른 소모량 차이 외에 다른 요인이 있을 수 있다.
해석에 있어 새로운 정보가 필요하다 하겠다.

표2를 보면 실로 유의미한 결과를 확인하게 된다.

비타민 C는 시간이 경과되면서 줄어들지만,

폴리페놀은 외려 상당량 증가하는 것을 볼 수 있다.

이는 앞에서 언급한 안토시안의 경우와 같아 상당히 흥미롭다.

(※ 참고 자료 : ☞ 2016/05/23 - [농사] - 냉동 블루베리와 안토시아닌)

이 연구 논문에 특히 재미있는 통계 자료가 보이는데,

총 polyphenol의 함량에 있어.

87 품종의 평균값이 179 mg · 100 g^-1 (0.179%)인데,

유독 시에라(Sierra)의 경우 412 mg · 100 g^-1 (0.412%)로 근 4.3배나 많았다.

(Zheng W., Wang S.Y Oxygen radical absorbing capacity of phenolics in blueberries, cranberries, chokeberries, and lingonberries.)

내 재배 경험에 의하면 씨에라는 맛도 좋고 경도(硬度)가 높아,

우리 농장에선 크게 주목하고 있다.

그 외에도 숨은 장점이 많아 유심히 추적 관리하고 있다.

이게 폴리페놀 함량도 다른 품종에 비해 월등히 높으니 더욱 관심을 기우려야겠다.

우리 농장의 경우,

일반 품종의 경우, 수확후 일주일이 지나도 물러지지 않고 멀쩡한데,

씨에라의 경우는 심지어 3주가 지나도 쓸만하여 주변을 놀라게 하고 있다.

일반 관행 재배의 경우 수확 후 2~3일만 지나도 물러져 택배가 어렵다.

이리 우리 농장의 과실 경도(硬度)가 높은 것은,

무비료 자연농법 때문이라 생각한다.

이는 탄질률이 높아 물러지거나, 썩으려 하여도,

도대체가 부패균이 자랄 그 자량(資糧) 자체가 없기 때문이다.

위에서 언급한 요소 성분들은 모두 C, H, O로 이루어져 있다.
N 원소는 포함되어 있지 않다.

관행 재배의 경우 쉬이 물러지는 것은,

상대(相對) N 성분의 양이 자연재배보다 사뭇 많아지기 때문으로 기인하는 것으로 여겨진다. 
기실 이 부분에 대한 것은 질소동화작용에 대한 이해를 필요로 한다.
차후, 별도의 주제 글을 기술할 예정이다.

(※ 참고 글 : ☞ 2016/08/11 - [농사] - 天下大器)

끝으로 블루베리 성분 분석표를 실어둔다.

(출처 : https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/2166?fgcd=&manu=&lfacet=&format=&count=&max=35&offset=&sort=&qlookup=Blueberry)