안토시아닌의 열적 처리 효과

안토시아닌의 열적 처리 효과

안토시아닌(anthocyanin)은 주지하다시피 블루베리의 주요 성분이다.

이 성분 함량을 두고 아로니아(aronia, blackchokeberry, 野櫻莓)라든가,

아사이베리(acai berry, 巴西莓), 마키베리(maquiberry, 智利酒果) 따위와 견주며,

무엇이 더 좋으니 마니 하며 경쟁이 일어나고 있다.

(※ 말이 나온 김에 첨언하거니와,

아사이베리, 마사이베리 등 이런 것들은 대개 분말로 처리된 것이 시중에 나와 있다.

상당히 고가인데, 중국에 외주를 주어 건조, 분말화 한 것이 적지 않다.

만약 굳이 이러한 것을 취할 요량이면,

차라리 중국先을 알아보는 것이 어떠할까 싶다.

비교할 수 없을 정도로 저가로 구할 수 있다.

그렇다하여 내가 이들 구입을 권하는 위치에 있지도 않고, 그럴 의사도 없다.

다만, 내가 비록 블루베리를 재배하고 있지만,

바른 정보와 평가에 의지한 합리적인 선택과 소비를 바랄 뿐이다.)

나는 이미 블루베리와 아로니아에 대하여 그 허실을 검토한 적이 있다.

(※ 참고 글 : ☞ 블루베리와 아로니아) 

나머지 것에 대하여도 유의하여 자료를 검토 중에 있다.

이 또한 적당한 기회에 소개를 할 예정이다.

오늘은 안토시아닌을 열적 처리(thermal processing)하였을 때,

유효 약성 상태가 어떻게 변하는지에 대하여 조사를 해보았다.

블루베리의 경우 생과로써 충분하므로, 굳이 열적 처리를 하는 경우는 드물다.

생(fresh)인 상태로, 저작(咀嚼) 미감(未感)이 만족스러운데,

별도의 가공, 조작을 할 동인(動因)이 없다.

하지만, 가령 아로니아의 경우 떫기 때문에,

도저히 생으로는 취식(取食)할 생각이 들지 않는다.

하기에 여러 고안을 하는 경우를 보게 된다.

가령 요구르트나 우유와 함께 믹싱을 한다든가,

익혀서 먹는 경우가 있다.

전자에 대하여는 그 위험에 대하여 이미 경고를 하였다.

(※ 참고 글 : ☞ 우유와 블루베리)

오늘은 후자를 간단히 검토하려고 한다.

안토시아닌은 화학 구조상 공액결합(共軶結合, conjugated bonds)을 하고,

파장 500 nm의 빛을 흡수한다.

때문에 과일 빛이 붉거나, 푸른색, 자주색을 띄게 된다.

안토시아닌은 열적 처리에 민감하여,

색소가 극적으로 변하게 되며,

영양학적 특성도 약화되게 된다.

가령 엘더베리(elderberry)의 경우 열적 처리에 대단히 민감하여,

95ºC에 3시간 노출되었을 경우 색소가 50%만 남았다. 

블루베리의 경우 저온살균법(pasteurisation)으로 처리를 하였을 때,

안토시아닌의 43%의 손실이 일어났다.

이는 열에 취약한 요인 때문에,

안토시아닌의 파괴가 급속히 일어난다는 것을 입증한다.

쥬스를 만들 때, 

과일의 내생 효소가 파괴가 일어난다는 가정을 역시 지지하고 있는 것이다.

이 때, 믹서 칼날의 고속 회전은,

과일 입자들 간의 마찰로 인해 고열을 발생시키고,

이로 인해 영양 요소가 파괴된다는 것은 잘 알려진 사실이다.

이는 블루베리뿐이 아니라,

라즈베리(raspberry)에서도 동일한 현상이 보고되고 있다.

즉 잼을 만들기 위해 10에서 15분간 끓였을 때,

안토시아닌 10~80%의 손실이 발생했다 한다.

온도가 낮을수록 안토시아닌의 열화(劣化)가 더디게 일어났다는,

연구 보고도 잇따르고 있다.

데치기, 끓이기, 증기처리를 적색 양배추를 상대로 행한 결과,

각기 59%, 41%, 29%의 안토시아닌 손실이 발생했다는 보고가 있다.

블루베리에 대하여도 이와 유사한 연구가 있다.

또한 다른 연구에 의하면,

통조림 처리된 베리의 경우,

42%(water), 51%(syrup)의 손실이 초래되었다 한다.

폴리페놀, 안토시아닌은 효소처럼 산화되면서 열화(劣化)된다.

효소는 마일드한 열처리에도 불활성화될 수 있다.

그러므로 약 50ºC 정도로 데쳐도, 안토시아닌의 약화가 초래된다.

식품 열처리 가공을 할 때,

안토시아닌의 열화(劣化)는 고체의 양이 많을수록 심해진다.

이는 식품 분자들 간의 반응 밀도에 기인한다.

그러므로 요리를 할 때, 

빡빡한 상태일 때에 비해,

쥬스처럼 묽으면 안토시아닌의 열화가 덜함에 유의할 일이다.

열처리를 하는 것은 이제껏 살펴보았듯이 안토시아닌을 파괴한다.

하지만 냉각, 냉동처리를 하면 오랜 시간 보존할 수 있다.

한 연구에 따르면, 가령 딸기 넥타를 4ºC에서 냉장 보관 시,

딸기 색소를 안정적으로 유지시킬 수 있었다 한다.

안토시아닌의 일종인 시아니딘(cyanidin)과 델피니딘(delphinidin)은,

8ºC에서 12 개월 동안 안정적인 상태를 유지하였다.

비타민도 마찬가지이지만, 안토시아닌은, 

낮은 온도(lower temperature)와 짧은 시간 열 처리(short time heating) 조건을 만족할 때,

높은 안정성을 확보할 수 있다.

본질적으로 안토시아닌의 열화(劣化)가 생기는 이유는 산화가 일어나기 때문이다.

공유결합이 쪼개지고, 산화가 강화되는 것은,

열이 가해질 때 심해진다.

음식을 조리할 때 고려하여야 할 가장 중요한 요소는 영양분의 손실이다.

그러므로 특정 음식의 질을 최적화하고,

원하지 않는 변화를 최소화하기 위하여는,

동역학적 연구가 필요하다.

이 분야의 연구는 아직 충분히 정립된 것 같지 않다.

본디 음식 조리시 불을 가하는 것은,

대개 영양분의 손실이 예상됨에도 불구하고, 적극적으로 취해진다.

이는 이 이상으로 얻어질 것을 구하기 때문이다.

가령 미각을 돋운다든가,

향취(香臭)를 향상 시키며,

소화 흡수를 꾀하는 등의 유인이 있기 때문이다.

하지만,

이런 행위가,

식재료 고유의 영양 성분을 심대하게 파괴하거나,

애초 접근하고자 했던 목적 결과 획득을 방해하게 된다면 불행한 일이다.

때문에 과학적 성과를 점검하며,

이 양자 사이에 선택과 조화를 합리적으로 조절함이 바람직할 것이다.

본디 지상의 생명은 뜨거운 태양의 빛, 열을 받아 생성, 생장하며,

차가운 달의 기운을 받아 내적 자각, 자존 의식을 곰삭이며 깊이 내재화시킨다.

이리 볼 때,

berry류에 들어 있는 항산화물질인 안토시아닌은,

아무래도 달의 이슬, 그 은빛 화정(華精)이 아닌가 싶은 것이다.

현대인은 욕망을 달구며 끝없이 달려나아간다.

태양 빛을 받아 온 질료를 산화시켜 에너지화하며 기세 좋게 대세(對世) 투쟁도 불사한다.

하지만 이와 더불어 각종 불완전 연소 물질이 생기며, 정신적 스트레스가 쌓인다.

호사가들은 십 년 안에 암환자가 전 국민의 50%가 넘어갈 것으로 예측하곤 한다.

이러한 때,

블루베리를 비롯한 각종 berry류는,

지적한 각종 불순 원인 물질을 제거, 방어하고, 심리적 안정감을 도모하는데,

탁월한 기질적 능력을 가지고 있음은 여간 다행한 일이 아니라 하겠다.

이는 마치 월광(月光)이 온 대지를 비추면,

낮 동안의 열정과 흥분을 차분히 어루만지며 다독이는 모습을 연상케 한다.

나는 이를 달님의 은혜(恩惠)라 여긴다.

***

식재료에 따라서는,

열적 처리를 할 때 항산화 물질 파괴가 적은 경우도 있다.

‘Journal of Food Science’에 따르면,

프라이팬, 마이크로웨이브 오븐, 오븐에 조리할 때, 가장 항산화 물질 파괴가 적으며, 

튀기거나, 압력솥 조리, 끓일 때 가장 파괴가 크다고 발표하였다.

물론 이는 식재료에 따라 차이가 있다.

가령 뚱딴지(돼지감자)의 경우 어떤 조리 방법을 취하든,

항산화 물질이 그대로 남아 있으며,

콜리플라워나, 쥬키니 호박은 끓이거나, 마이크로 웨이브 오븐를 이용해 조리할 경우,

다른 조리 방법에 비해 항산화 물질 잔존량이 민감하게 적어진다고 한다.

셀러리는 끓이기를 제외하고는,

연구한 모든 조리 방법에 걸쳐 항산화 물질이 실질적으로 증가한다고 한다.

연구가들은 기름 없이 금속 평판에서 조리한 경우,

즉 번철이나 마이크로 웨이브 오븐과 같은 것을 이용하여 조리할 때,

가장 높은 항산화 물질 수준을 유지하였다고 보고하였다.

(20 가지 채소)