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잼 또는 담금주用 블루베리 출시 예고

농사 : 2018.07.02 22:49


내가 최근 잼 또는 담금주用 블루베리를 출시하려 계획을 세웠다.


하여, 잼 만드는 방법을 여기 소개하려 조사를 해보았다.

웹 검색을 해보니 이미 차고 넘치게 정보가 많다.


그렇다면, 중국쪽 정보를 소개하면 어떨까 싶어, 들여다보았다.

헌데, 웬걸 이것은 한국 것과는 상대가 되질 않았다.

곁들인 이미지도 촌스럽고, 내용도 밋밋하여 도저히 취할 바가 아니 되었다.


한국 여인네들의 사물에 대한 탐구력은 물론이거니와,

글을 엮어내는 재주도 상당하다는 것을 깨닫게 되었다.

이제야, 한국에 소개된 것들의 수준이 대단하다는 것을 알게 되었다.


헌즉 혹 잼을 만들려고 하시는 분은,

한국 사이트에서 찾아 참고를 하시면 되겠다.


담금주는 내가 조금 참견을 할 정도는 되겠다.

하여 잠시 중요 착안점만 안내를 하겠다.


나는 미숙과, 결손과 모아 술을 담근다.

이것 상당량이 되는데, 겨울 한 철 모두 몇 동이를 거덜을 낸다.

하여 올해는 삼가려고, 그저 한 두 동이만 담그고 말려고 한다.


본디 wine은 vine(포도나무)에서 유래하였다.

그런즉 wine하면 의당 포도주를 가리킨다.

하지만, 포도 외의 과실로 술을 담글 경우 wine 앞에,

그 과일 이름의 덧붙여 부르게 된다.

그런즉 블루베리로 술을 담글 경우, blueberry wine으로 칭하게 된다.


블루베리가 술이 되는 화학적 과정은 다음과 같다.


C6H12O6 ⤍ 2C2H5OH + 2CO2


이 변화 과정은 효모가 주도한다.

다만, 공기가 제한된 상태일 때 발효 효율이 높다.

온도는 20C ~ 30C일 때 활성도가 높다.


발효가 되면 당분의 57%가 알코올로 변환된다.

그런즉 당도가 낮은 과실주의 경우 보당(補糖)을 하게 된다.

블루베리의 경우 대부분 당도가 낮기 때문에 설탕을 추가하곤 한다.

만약 그렇지 않을 경우 6~7도 밖에 나오지 않는다.

다만, 초원의 빛 블루베리에서 나온 블루베리의 경우, 당도가 뛰어나기 때문에,

자연재배를 하기 때문에 보당을 하지 않아도 훨씬 높은 도수의 술을 만들 수 있다.

실제 내가 경험한 바로는 무설탕 조건하에서도, 발효가 잘 진행되었다.


당도와 산도.

이 둘은 적절히 조화를 이뤄야 맛의 균형을 갖게 된다.

산도는 0.7%(7.0 ppt)를 표준으로 보는데,

산이 부족할 경우 보산(補酸)을 한다.

블루베리의 경우 3.0~4.0 ppt 이므로,

전문 양조장에선 사과산, 구연산을 가산하기도 한다.

참고로 블루베리 열매의 신 맛은 구연산, 호박산 등인데,

북부지역에서 키우는 하이부시의 경우 대부분 구연산이 주성분이다.


블루베리의 경우 기능성 물질의 상당량이 과피(果皮)에 들어 있다.

그러므로 껍질 채 발효시키는 소위 펄프발효가 바람직하다.

그러므로 특히나 자연재배 블루베리라야 안심할 수 있다.

왜냐하면, 각종 화학 성분으로부터의 위해가 없기 때문이다.

가령 농약, 제초제, 비독 따위를 염려하지 않아도 좋다.
특히 수입산의 경우 제초제에 노출된 경우가 많음을 기억해야 한다.


제대로 된 블루베리 와인을 만들려면 6개월이 필요하다.

발효(10~14일), 숙성(3개월), 병입(2개월)을 표준으로 삼으면 된다.


이상은 흔히 가정에서 담금주를 부어 만드는 방법이 아닌,

정통 양조 제법을 기준으로 소개를 한 것이다.


그런즉 담금주 즉 소주를 부어 만들 경우에는,

일반 과실주 담는 방법을 준용하면 되겠다.

다만, 위 정보를 참작하여, 창조적인 아이디어를 내어,

나만의 술을 빚는다면, 즐거움이 배가될 것이다.


내 경험에 따르면, 설탕을 붓지 않고,

단지 술만 부어 만들어도 그리 큰 문제가 되지 않았다.

이는 아마도 초원의 빛 블루베리産 블루베리는 당도가 높기 때문이 아닌가 싶다.

이럴 경우 과실주 특유의 단 술을 꺼리는 남성들에게 한결 적합하리라 여겨진다.


조만간 출시할 잼, 담금주 用 블루베리는,

미숙과, 결손과를 포함하고 있지만,

이들을 만드는데 아무런 장애가 없다.


가령 새들이 쪼은 과실은 맛이 최고로 좋은 상태인즉,

술을 담그면 일반 과일보다 사뭇 풍취가 뛰어날 것이다.

새들은 조금이라도 덜 익은 것은 아예 건드리지를 않을 정도로 영악하다.

한편, 미숙과는 산도가 높으므로 3.0~4.0 ppt에 미치는 일반 블루베리를 보완할 수 있다.

이는 잼을 만들 때도 역할을 한다.
흔히 잼을 만들 때 산도를 높이려 레몬을 넣기도 하는데,

미숙과는 이를 대신하므로 그럴 필요가 없다.


우리 농장 블루베리는 청정토에서 자연재배로 자라고 있기 때문에,

씻지 않고 바로 소주를 부어 간단히 담금주를 만들 수 있다.

혹간, 블루베리 잎, 풀잎 등이 섞여 있다한들,

이것조차 청결한 것인즉 굳이 골라낼 필요도 없다.

실제 나는 수년래, 이런 것을 신경 쓰지 않고,

그저 담금주를 부어 넣고,

시간의 여신에게 맡겨 두고 만다.
기실 술이란 사람이 만드는 것이 아니라,

신이 주재하시는 것임이라.


초원의  블루베리

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