블루베리와 유통 온도조건

블루베리 계절이다.

무릇 세상일엔 때가 있는 법이다.

제 철에 제 철 과일을 먹을 일이다.

이 때라야 제일 맛있고, 영양 성분도 최고조에 이른다.

人受天地變化而生

(文子)

“사람은 천지변화를 받아 생한다.”

노자의 말씀이다.

천지변화를 거슬리고서야 어찌 생을 제대로 영위할 수 있으랴?

겨울에 여름 수박 깨먹고, 블루베리를 먹고 싶은 마음을 왜 일으키는가?

이게 다 욕심이다.

게다가 저리 만들려면 쓸데없이 온실에 다 불을 때야 한다.

자원을 낭비하고, 자연을 유린하는 몹쓸 짓이다.

옛 사람들은 시간을 깊이 알았다.

山林非時不升斤斧

澤非時不入網罟

그러니까, 산림에 때도 아닌 데 들어가 도끼로 나무를 자르지 않았고,

물가에 때도 아닌데 들어가 그물질을 하지 않았다.

여름이 성하여 나무가 한창 자랄 때는 자르지 않았고,

어린 고기가 자랄 때는 잡지를 않았다는 말이다.

土不失其宜，萬物不失其性，天下不失其時。

땅은 그 마땅함을 잃지 않았고,

만물은 그 본성을 잃지 않았으며,

천하 역시 그 때를 잃지 않았다.

農不失其時，是謂和德。

특히 농사란 그 때를 잃지 않음을 화덕(和德)이라 하였음이다.

일부 농사꾼들이 겨울에 불 때서 여름 수박을 만들어내었다 기염을 토하지만,

내 눈엔 다 불한당으로 보인다.

이런 것을 먹는 사람 역시 화덕(和德)을 잃고 말리니,

이는 두루 악을 짓고, 화를 부르며, 병을 키우는 짓임을 알아야 한다.

다시, 본디 말을 이어 가자.

농부 입장에선 블루베리를 수확하는 일도 큰일이지만,

이를 유통시키는 일도 이 못지않게 중요하다.

당장 유통하지 않을 것들은 적절한 수단을 통해 보관하여야 한다.

이런 제반 문제에 대하여 간략히 정리해보기로 한다. 

블루베리는 한 나무라도 동시에 모두 익지는 않는다.

보통 블루베리는 3~4주에 걸쳐 익어 간다.

수확이나 날씨 조건에 따라 다르지만,

블루베리는 5~7일 간격으로 4 번 정도 수확을 하게 된다.

레빗아이인 경우에는 9일 정도로 간격을 길게 잡아도 괜찮지만,

수확 간격을 길게 하면 할수록 과숙(過熟)의 위험이 커진다.

대개 수확철에 기온이 높으면 숙기가 빨라진다.

장마가 닥치면 수확을 서두르게 되기 쉬우며,

열과(裂果)가 되기 쉬워 질의 저하를 가져온다.

열매 따는 시기를 놓치면 과숙이 되어, 손상을 입기 쉽다.

젖은 베리는 가급적 따지 말아야 한다.

젖은 베리는 조직이 부패하기 쉽고, 

때론 과숙된 베리 액즙이 새어나온 경우도 있다.

비가 왔다든가, 이슬을 많이 머금은 상태에선 따지 말고,

수 시간 기다린 후 따야 한다.

이럴 경우 수확 후에 찾아오는 병 감염률을 줄일 수 있다.

수확에 임하는 사람들은 비장한 각오로 임하여야 한다.

왜냐하면 블루베리는 음식이기 때문이다.

때문에 위생 안전에 최선을 다하여야 한다.

맛이니, 효능이니 하는 것은 다 부차적인 일이다.

먹는 것에 효익은 없고, 다만 판매고를 올려 돈이나 벌려고,

무리한 짓을 자행하는 일은 죄를 짓는 일이다.

밭에 들기 전엔 반드시 손을 깨끗이 닦고,

수확 바구니도 정결하게 세척하고, 건조 시킨 것을 들고 나서야 한다.

수확한 것은 절대 햇볕 아래 방치해서는 아니 된다.

블루베리는 어두운 계통의 색이기 때문에 열을 흡수하기 쉽다.

상한 열매는 과일 판매시 신뢰를 잃게 되는 요인이다.

벌레가 먹었다든가, 표피가 찢어지고, 썩고, 곰팡이가 피고, 

잔가지가 붙어 있거나, 여러 개가 한데 붙어 있거나, 

과숙되어 있거나, 미숙상태이거나, 쭈글거리거나, 빛깔 좋지 않거나,

하는 따위의 것들은 모조리 골라내어야 한다. 

U.S. Number 1 등급 기준은 1%의 심각한 흠결이 있거나,

13% 이상의 일반적인 흠결이 있어서는 아니 된다고 규정되어 있다.

하지만, 실제 현실 세계에선 구매자들은 5% 이하의 흠결을 바란다.

미국 사람들은 너그러워서 그런가?

우리나라에선 1%의 일반적 흠결이라도 소비자들은 용서치 않는다. 

Table 1. USDA Standard Blueberry Size Classifications - U.S. Number 1

Extra large ........... Fewer than 90 berries per 1/2-pint cup

Large ..................... 90 to 129 berries per 1/2-pint cup

Medium ................... 130 to 189 berries per 1/2-pint cup

Small ..................... 90 to 250 berries per 1/2-pint cup

(출처:NCSU Biological & Agricultural Engineering)

(※ 파인트(pint) : 1/8 gallon

영국 갤런 : 4.54609ℓ

미국 액량 갤런 : 3.785411784ℓ

미국 건량 갤런 : 4.40488377086ℓ

12 pint = 1 flats

96 flats(1152 pints) ≒ 1,200 pounds

1 lb = 0.45359237 kg)

1등급을 만족하려면 1/2-pint cup 기준 최소 250개를 넘어가면 아니 된다.

하지만, 기실 작을 수록 안토시아닌 등 유효 성분량은 더 많다.

이에 대하여는 나의 다른 글을 참고하라.

(※ 참고 글 : ☞ 2009/08/09 - [소요유] - 블루베리, 난쟁이, 쥐, 여성에 관한 간단한 산술 하나.)

(출처:NCSU)

보관 온도가 높으면 블루베리는 잘 상한다.

여기 그림을 보면 72˚F(≒22.2˚C)에서 거의 극적으로 부패해감을 알 수 있다.

하지만 34˚F(≒1.11˚C)에서는 근 열흘이 지나도록 크게 상하지 않는다. 

수확한 블루베리는 반드시 할 수 있는 한 재빨리 차게 하여야 한다.

적어도 4시간 안에는 조치를 취하여야 한다.

블루베리는 수확 후에도 살아있다. 호흡을 하며 열을 방출한다.

80˚F(≒26.6˚C)에서의 호흡률은 40˚F(≒4.4˚C)에서의 것에 비해 거의 20배가 된다.

이것 거꾸로 말하면 후자는 보관 기간에 있어 전자에 비해 20배는 유리한 셈이다.

냉각 조치는 철저하게 그리고 일관되게 이뤄져야 한다.

오래도록 보관할 수 있는 적정 온도는 33 or 34˚F(0.55 or 1.11˚C) 정도이다.

(※ 위 내용 중 일부는 NCSU 자료에 크게 의지 하였음. 그들에게 감사 말씀드립니다.)

그런데, 문제는 따로 있다.

이것을 꺼내 소비자에게 택배를 보낼 때 일어난다.

가령 33 or 34˚F 이 온도에 저장되어 있던 것을 냉장고에서 꺼내,

택배를 보내면 블루베리 표면에 결로(結露)가 생긴다.

블루베리는 물기에 젖어 있으면 썩기 쉬우며, 병에 감염되기도 쉽다.

(출처:농진청)

혹자는 스티로폼 박스에 아이스 팩을 넣고 블루베리와 함께 택배를 보낸다.

하지만 이게 완벽한 것이 아니라, 택배 물건이 상대 고객에게 전해질 때쯤이면,

대개는 열매 거죽이 축축해지고 만다.

어떤 이는 에어콘이 가동되는 실내에서 포장 작업을 하고,

냉장고에 넣지 않고 그냥 옆에다 밀어놓아 둔다.

그러다 주문이 들어오면 바로 포장하여 보낸다.

이 정도면 결로 현상을 효과적으로 막을 수 있다.

제일 좋은 것은 따자마자 예냉(預冷)하되,

바로 택배할 것은 결로가 생기지 않을 정도까지만 냉각한 후 처리하는 것이다.

허나 유통을 바로 시키지 못할 것은 33 or 34˚F로 냉장 보관하는 수밖에 없다.

내가 어제 실험을 해보았다.

냉장 보관시킨 것을 어제 저녁에 꺼내어 실내 상온에 그냥 놔두어보았다.

오늘 아침에 이를 점검해보았는데 거의 결로현상이 보이질 않았다.

과일 경도(硬度)도 아무런 변화가 없었다.

어제 저녁은 비가 와서 그다지 온도는 높지 않았지만, 습도가 높은 편이라,

이슬점온도가 그리 낮지 않았다.

하지만, 기온과 습도 조건이 다른 때에는 다른 결과를 보일 것이다.
차후 실험을 더해보아야 하리라.

(출처:농촌진흥청)

재배조건에 따라 유통시 적지 않은 차이를 보인다.

가령 비료를 많이 투입하여 재배한 블루베리의 경우,

상온에 노출되면 쉬이 썩어간다.

당연한 것이 과일 속에 잔류 질소 성분이 많기 때문인데,

무르기도 심해 상품 가치를 급속히 잃어버린다.

하지만 ‘초원의 빛 블루베리’처럼 무농약, 무비료로 키웠을 경우엔,

며칠이 지나도 물러지지 않는다.

이런 경우엔 결로만 생기지 않게 과일 온도를 유지하면,

설혹 온도가 높다하더라도 택배 보내는 내내 아무런 문제가 생기지 않는다.

사실 결로가 생겨도 다른 경우처럼 잘 물러지지도 않는다.

이는 본질적으로 C/N율이 높기 때문이다. (C:탄소, N:질소)

주위를 둘러보면 비료를 많이 넣고 블루베리를 재배하는 농가의 경우,

택배 후 과일이 물러지고, 터져, 문제가 심심치 않게 생긴다.

이들의 특징은, 원인은 내버려두고 쉼 없이 신품종에 집착한다는 것이다.

oo품종이 경도(硬度)가 높고, 맛이 좋다 하면,

소문 따라 쉬이 경도(傾倒)되고 만다.

이미 있지도 않은 엄마 찾아 삼천리를 뒤지고 있는 것이다.

제 아무리 좋은 품종이라도 비료를 쳐 넣는 이상,

과일이 물러지고, 쉬이 썩는 것을 벗어날 수가 없다.

(ref)

Tabel: Dew Point as function of the Temperature (Celsius) and Relative Humidity

	Relative Humidity
Air Temperature [C]	100	90	80	70	60	50	40	30	20
-20	-20,0	-21,2	-22,5	-24,0	-25,7	-27,7	-30,1	-33,1	-37,1
-18	-18,0	-19,2	-20,6	-22,1	-23,8	-25,9	-28,3	-31,3	-35,4
-16	-16,0	-17,3	-18,6	-20,2	-22,0	-24,0	-26,5	-29,5	-33,7
-14	-14,0	-15,3	-16,7	-18,3	-20,1	-22,1	-24,6	-27,8	-32,0
-12	-12,0	-13,3	-14,7	-16,3	-18,2	-20,3	-22,8	-26,0	-30,3
-10	-10,0	-11,3	-12,8	-14,4	-16,3	-18,4	-21,0	-24,3	-28,7
-8	-8,0	-9,3	-10,8	-12,5	-14,4	-16,6	-19,2	-22,5	-27,0
-6	-6,0	-7,4	-8,9	-10,6	-12,5	-14,7	-17,4	-20,7	-25,3
-4	-4,0	-5,4	-6,9	-8,7	-10,6	-12,9	-15,6	-19,0	-23,6
-2	-2,0	-3,4	-5,0	-6,7	-8,7	-11,0	-13,8	-17,2	-21,9
0	0,0	-1,4	-3,0	-4,8	-6,8	-9,2	-12,0	-15,5	-20,3
2	2,0	0,5	-1,1	-2,9	-4,9	-7,3	-10,2	-13,7	-18,6
4	4,0	2,5	0,9	-1,0	-3,1	-5,5	-8,4	-12,0	-16,9
6	6,0	4,5	2,8	0,9	-1,2	-3,6	-6,6	-10,3	-15,3
8	8,0	6,5	4,8	2,9	0,7	-1,8	-4,8	-8,5	-13,6
10	10,0	8,4	6,7	4,8	2,6	0,1	-3,0	-6,8	-11,9
12	12,0	10,4	8,7	6,7	4,5	1,9	-1,2	-5,0	-10,3
14	14,0	12,4	10,6	8,6	6,4	3,7	0,6	-3,3	-8,6
16	16,0	14,4	12,5	10,5	8,2	5,6	2,4	-1,6	-7,0
18	18,0	16,3	14,5	12,4	10,1	7,4	4,2	0,2	-5,3
20	20,0	18,3	16,4	14,4	12,0	9,3	6,0	1,9	-3,6
22	22,0	20,3	18,4	16,3	13,9	11,1	7,8	3,6	-2,0
24	24,0	22,3	20,3	18,2	15,7	12,9	9,6	5,3	-0,4
26	26,0	24,2	22,3	20,1	17,6	14,8	11,3	7,1	1,3
28	28,0	26,2	24,2	22,0	19,5	16,6	13,1	8,8	2,9
30	30,0	28,2	26,2	23,9	21,4	18,4	14,9	10,5	4,6
32	32,0	30,1	28,1	25,8	23,2	20,3	16,7	12,2	6,2
34	34,0	32,1	30,0	27,7	25,1	22,1	18,5	13,9	7,8
36	36,0	34,1	32,0	29,6	27,0	23,9	20,2	15,7	9,5
38	38,0	36,1	33,9	31,6	28,9	25,7	22,0	17,4	11,1
40	40,0	38,0	35,9	33,5	30,7	27,6	23,8	19,1	12,7
42	42,0	40,0	37,8	35,4	32,6	29,4	25,6	20,8	14,4
44	44,0	42,0	39,8	37,3	34,5	31,2	27,3	22,5	16,0
46	46,0	43,9	41,7	39,2	36,3	33,0	29,1	24,2	17,6
48	48,0	45,9	43,6	41,1	38,2	34,9	30,9	25,9	19,2
50	50,0	47,9	45,6	43,0	40,1	36,7	32,6	27,6	20,8

(출처 : http://www.table-references.info/meteo-table-dew-point.php#celsius)

☞ dew point calculator