블루베리와 넌클라이맥테릭(non climacteric)

블루베리와 넌클라이맥테릭(non climacteric)

블루베리 수확철이다.

지지난 일요일 농장을 벗어나 집으로 돌아가려는데,

저 멀리 풀숲 가운데 보랏빛 그림자가 어른거린다.

풀숲을 헤치고 다가가니 스파르탄이 제법 익어가고 있었다.

골 따라 한차례 일순을 하며 급히 수습하였다.

모든 과일이 그러하지만, 수확이 능사가 아니다.

수확물을 유통시키고 보관하는 작업을 제대로 하지 못하면,

예기치 않은 손실이 발생하여, 기대하는 보람을 찾기 어려워진다.

수확 전후 과일의 생화학적 또는 생리학적 바른 이해를 통해,

수확 시기와 보관, 유통의 기초적 원칙을 세울 수 있다.

수확은 언제 하는가?

과일이 성숙되었을 때 한다.

성숙의 기준엔 두 가지가 있다.

생리학적 성숙, 상업적 성숙이 그것이다.

전자는 작물 자체의 라이프 사이클 상 특정 단계를 기준으로 정하며,

후자는 시장 수요에 맞춰 최종 소비자에게 전해지는 시점을 기준으로 한 수확 시기와 관련이 있다.

생리학적 성숙이란 과일이 성숙해가는 발달 단계 중에서,

최대로 성장하고 성숙한 때를 이른다.

대개는 과일이 완전히 익었을 때, 즉 완숙(完熟)하였을 때가 된다.

이 이후부터는 노쇠화 과정에 진입한다.

상업적 성숙이란 시장에서 요구되는 작물 기관의 발달 단계를 이른다.

신선과를 상대로 한 마켓팅은 결국 소비자에게 최대로 어필하는 것을 목표로 하게 된다.

과일은 수확을 끝낸 이후에도 호흡을 계속한다.

하지만 그 호흡률이나 패턴은 여러 요인의 지배를 받는다.

즉 생리학적 성숙도, 상처, 보관 온도 따위가 그것이다.

호흡이란 과일 조직 내에 저장된 물질,

즉 단백질, 지방, 탄수화물을 분해하여 에너지를 만들어내는 일이다.

이 때 산소를 소비하게 되며, 이산화탄소를 배출하게 된다.

시간이 흐르면서 노화를 재촉하게 되는데,

이 과정 중에 저장된 물질을 소모하여,

에너지를 만들어낸다.

C₆H₁₂O₆ +6O₂ --> 6CO₂ + 6H₂O + 673(kcal/mol)

여기 673(kcal/mol) 열이 나오게 된다.

수확후 기술적 처리를 할 때,

냉장, 환기의 요구량을 계산하는데 이것은 중요한 기준 요소가 된다.

호흡률은 과일 중량 kg당, 시간당 소모되는 O₂(ml) 또는 배출하는 CO₂(ml)로 표현된다.

호흡률은 상업적 보관 주기를 재는 척도가 된다.

가령 호흡률이 높으면 보관 주기가 짧게 된다.

호흡 패턴은 과일 종류에 따라 크게 둘로 나뉜다.

climacteric과 non-climacteric이 그것인데,

이것을 한국말로 번역하는데 역자마다 좀 차이가 있다.

헌데 전자를 호흡 급등성, 후자를 비호흡 급등성으로,

번역하는 것이 제일 적절하다고 생각한다.

비급등성 과일은 한번 수확이 되면 더 이상 익는 과정을 지속하지 않는다.

포도, 파인애플, 레몬, 라임, 호박, 감귤, 대추야자, 석류, 딸기, 블루베리 따위가 이에 속한다.

반면 호흡 급등성 과일은 수확 후에도 성숙 과정을 지속한다.

토마토, 파파야, 망고, 구아바, 바나나, 사과가 이에 속한다.

이에 대한 이해는 그림을 보면 확연해진다

(호흡 급등성/호흡 비급등성과 호흡 패턴, 출처:인도농업통계조사청)

(호흡 급등성 과일의 단계별 호흡률 패턴, 출처 : 인도농업통계조사청)

호흡률과 환경 요인은 매우 밀접한 관계를 맺고 있다.

온도는 가장 중요한 환경 요소인데, 

수확한 과일의 품질은 10도C 오를 때마다,

2, 3배 정도 악화된다.

습도도 중요한 요소 중 하나인데,

과일과 주위 공기 간 증기압 차이에 따라 과일 속의 수분 손실률이 영향을 받는다. 

기타 공기 유통속도도 수분 손실률에 영향을 미치며,

산소, 이산화탄소 등의 양은 품질 악화 정도에 관련이 있다.

블루베리를 두고 흔히 후숙이 아니 된다고 하는데,

위 그림을 보면 바로 이해할 수 있을 것이다.

호흡 급등성 과일은 수확후 탄수화물이 당분으로 전화되면서,

후숙이 되며 더욱 맛이 있게 된다.

하지만, 블루베리는 이미 당분으로 변해있기 때문에,

수확한 후에는 시간이 흐르면서 호흡 급등성 과일과 다르게 외려 더욱 맛이 없어져간다.

따라서 블루베리는 수확하자마자 예냉을 재빠르게 하는 것이 중요하다.

블루베리는 역시 제 철에 생과를 바로 드는 것이 제일 바람직하다.

공연히 믹서기에 넣고 갈아서 이것 저것과 함께 먹느라 부산을 떨 일이 아니다.

아로니아는 워낙 생과를 먹기 곤란하니까,

가공품을 먹는다 하지만, 블루베리는 이럴 필요가 전혀 없다.

(※ 위 내용은 인도농업통계조사청의 자료를 상당분 의지하여 작성한 것임. 감사합니다.)