냉동 블루베리와 안토시아닌

블루베리를 냉동으로 보관하면,

유효성분 중의 하나인 안토시아닌(anthocyanin) 농도가 증가한다는 연구 결과가 보고되었다.

블루베리를 따자마자 냉동시키면 신선과(新鮮果)와 질적으로 같다고,

연구원인 플럼(Marin Plumb)은 설명하고 있다.

냉동 후 1, 3, 5개월 차에 안토시아닌 함량을 조사하였는데,

신선과와 다름없이 감소하지 않았다고 한다.

실제적으로는 냉동에 따라 안토시아닌이 더욱 진해지는데,

이는 어는 동안 형성되는 얼음 결정이 과일 조직의 구조를 방해해,

안토시아닌이 더욱 많아진다는 것이다.

플럼을 지도한 다랄리(Dalaly)교수는 다음과 말하고 있다.

“안토시아닌과 같은 산화방지제는,

신체 내의 생물학적 반응 결과 생성되거나,

태양, 농약, 기타 오염물질과 같은 외부 요인에 의해 생기는

유리기(遊離基, free radicals)를 제거한다.

만약 이것을 자유롭게 돌아다니게 놔두면 유리기가 DNA, 단백질, 지질을 공격할 수 있다.

이는 결과적으로 암과 같은 질병의 진행을 이끌 수 있게 된다.”

그는 또한 이리 강조한다.

"They have a domino effect," Dalaly said. "That is why we need to consume at least seven to nine servings of fruits and vegetables a day.“

“안토시아닌의 증가는 마치 도미노 효과와 같다.”

“이것이 적어도 하루에 7~9번 정도는 과일과 채소를 먹을 필요가 있는 이유다.”

이에 대하여는 다음을 참고하라.

☞ Undergraduate researcher evaluates frozen blueberries

그런데 내 개인적인 경험에 의하면,

냉동블루베리는 시간이 지나면서 맛이 점차 떨어져 간다.

이것은 당연하다 하겠다.

과육이 호흡을 하면서,

에너지를 소비할 터인데,

그 에너지원은 탄수화물 즉 당류가 대상이 될 것이다.

그런즉 설혹 안토시아닌이 줄지 않는다한들,

다른 성분조차 좋아진다는 것은 아니니,

이 점을 잘 분별하여야 한다.

하지만, 블루베리 유효성분 중 가장 핵심 요소인 안토시아닌 함량이 줄지 않는다 하니,

이는 퍽 다행이라 하겠다.

Plumb concluded: "Blueberries are a great food, very good for you." 

“플럼의 결론 : 블루베리는 대단한 과일입니다. 사람에게 매우 좋습니다.”